Il colore rosso del cocomero è dato dalla presente del licopene, un idrocarburo, appartenente al gruppo dei carotenoidi. È un additivo alimentare usato come colorante e identificato dalla sigla E160d.
L'aroma del cocomero è dato da reazioni chimiche, generate da ossidazioni enzimatiche di acidi grassi quando viene tagliata l'anguria. Il primo impatto aromatico si pensa essere dato dagli aldeidi C6 e C8 e (z)-3-hexenal
In particolare l'aldeide (Z,Z)-3,6-nonadienal possiede un significato particolare ed è spesso descritto come avente l'odore di anguria.
Approfondimenti: https://it.wikipedia.org/wiki/Licopene
https://scienceandfooducla.wordpress.com/2014/08/26/watermelon/
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